Raccolta delle olive

L’arte dell’olivicoltura nell’azienda agricola Murgia Dei: una ricchezza per il territorio nord-barese

Lavoro e tradizione si mescolano nel rito della raccolta delle olive

La Puglia è la regione italiana che vanta il primato nazionale per la produzione olearia. Nonostante le variabili determinate dalle condizioni climatiche, la siccità e i più recenti effetti della Xylella, ogni anno la Puglia riesce a raggiungere quasi il 50% di tutto l’olio prodotto in Italia.

Non è un caso infatti che proprio la pianta dell’ulivo campeggi sulla bandiera della Puglia come simbolo dell’intera regione. Per dirla con i numeri ufficiali, gli uliveti dalla Capitanata al Salento si estendono su una superficie di oltre 350.000 ettari corrispondenti a oltre 60 milioni di piante.

Quest’ampia presenza di piante d’ulivo si traduce in un’ampia varietà di cultivar che si estendono nelle subregioni pugliesi caratterizzandone il paesaggio. Nello specifico, in Puglia è possibile trovare numerose cultivar: Ogliarola (o Cima) di Bitonto, Ogliarola Garganica, Ogliarola Leccese, Cellina di Nardò, Cima di Mola (Olivastra e Leccina), Coratina, Peranzana, Bella di Cerignola, ognuna con le proprie caratteristiche organolettiche, estetiche e di gusto.

Nello specifico, gli ulivi che abitano il territorio del nord barese di varietà monocultivar coratina registrano un’alta resa produttiva, che si pone in contrasto con l’irregolarità nella produzione delle diverse annate. Il punto di forza della cultivar coratina è proprio la sua produttività, definita precoce, che prende avvio già nei primi anni di vita dell’ulivo.

Gli alberi degli ulivi da secoli sono sullo sfondo dei nostri paesaggi, diventando protagonisti di eventi ed emozioni. Tuttavia non è solo l’ambiente naturale a subire l’influenza di questa pianta: La vita sociale, economica e culturale della regione è fortemente legata all’ulivo e al prezioso olio che se ne ricava, tanto da rappresentare un importante settore di occupazione lavorativa.

La Raccolta delle Olive in Puglia

La raccolta delle olive in Puglia è un evento collettivo che coinvolge tutta le comunità a vocazione agricola. Inizia nei primi giorni d’Autunno quando l’aria del mattino si fa umida e fredda e continua per tutti i mesi di ottobre e novembre talvolta protraendosi fino a gennaio.

Il periodo della raccolta è il momento nel quale gli sforzi e il lavoro di un intero anno trovano la loro piena realizzazione, ricompensando gli olivicoltori con le olive che potranno trasformare nel pregiato olio extravergine d’oliva.

Raccogliere le olive in Puglia oltre ad essere un lavoro è una vera e propria tradizione che si tramanda di generazione in generazione che non coinvolge solo le aziende agricole ma intere famiglie. Chiunque possieda un podere o un piccolo appezzamento di terra si cimenta con i lavori della raccolta spesso finalizzati alla produzione dell’olio per il fabbisogno domestico.

La quantità degli alberi disponibili determina anche il tipo di raccolta: manuale, quella più antica e tradizionale, o meccanica quella più moderna che prevede l’utilizzo di scuotitori.

La cultivar coratina richiede accorgimenti particolari, volti a garantire un’ottima qualità dell’olio prodotto. Difatti, la raccolta per questa varietà avviene nel mese di novembre, quando l’oliva non ha ancora raggiunto la maturazione completa, preferendo una produzione minore in termini quantitativi, ma migliore sul piano qualitativo e organolettico. Questo processo viene agevolato dall’utilizzo degli scuotitori, ovvero strumenti che facilitano la caduta delle drupe su reti, chiamate comunemente panni, posizionate in precedenza sul terreno.

Il segreto per raggiungere l’apoteosi dell’equilibrio olivicolo è la molitura. La dedizione nei confronti della nostra terra è tale da motivarci a molire le olive entro ventiquattro ore dal momento della raccolta.  Non a caso, uno dei problemi più frequenti riferito alla produzione dell’olio di coratina è il lasso di tempo che trascorre dalla raccolta alla molitura, in quanto tempi molto lunghi possono incrementare l’acidità del prodotto, danneggiando la qualità dell’olio. Con questo processo si ottiene una pasta d’olio pressata fino alla formazione di un liquido oleoso.

In seguito, si procede con la spremitura finalizzata alla separazione delle diverse componenti. I frutti ricavati dalla cultivar coratina prediligono una spremitura a freddo e per far ciò è necessario mantenere la temperatura, durante le diverse fasi della lavorazione, entro i 27 gradi. Solo così si può godere di tutte le sostante organolettiche e sostanze antiossidanti, esaltando allo stesso tempo il gusto dell’oliva, a discapito di una maggiore quantità di olio prodotto.

Una fase altrettanto delicata è quella della decantazione, che consiste nel far riposare l’olio in recipienti in grado di mantenere inalterate le proprietà fondamentali dell’olio. A questa fase seguono filtrazioni e travasi periodici, arginando fenomeni legati all’irrancidimento.  

L’olio di coratina coltivato nel territorio del nord barese e prodotto dalla nostra azienda, Murgia Dei, è figlio delle tradizioni e per questo motivo ancora oggi la sua conservazione avviene, così come in passato, all’interno di anfore di ceramica, che custodiscono l’olio e le sue peculiarità.

Salvaguardia del territorio e delle sue tradizioni

Il territorio del nord barese è sin dall’antichità una zona generosa che offre a cittadini e turisti i suoi migliori frutti.  Cerchiamo di tutelare il nostro suolo preservandolo da eventuali degradazioni. Per questo motivo adottiamo la pratica dell’inerbimento: lasciamo che l’erba cresca spontaneamente intorno ai nostri uilivi per poi tagliarla e lasciarla al suolo a decomporsi, andando così a nutrire l’ecosistema presente sul terreno stesso aumentandone la frazione organica.

Il gigante buono: l’ulivo secolare guardiano del tempo

Nel territorio del nord-barese, nello specifico nella zona dell’Alta Murgia, è presente un ulivo millenario, che avvolge tutto il territorio con la sua chioma maestosa, creando un’atmosfera suggestiva. Si tratta di un ulivo che misura 7,90 metri di circonferenza con un’altezza paragonabile a un palazzo di tre piani. Il gigante di Corato produce circa 200 kg di olive della monocultivar coratina: ad ogni assaggio quest’olio pregiato fa vivere secoli di storia e cultura.

È difficile posizionare la sua esistenza su un arco temporale pur trattandosi, molto probabilmente, del progenitore della varietà di olio di coratina. Nessuno può abbracciare il tronco dell’albero da solo, è necessaria l’unione di almeno quattro persone. Quest’ultimo è un dettaglio curioso: la sua presenza simboleggia la forza e l’impegno richiesti per la cura dell’ulivo coratino.

L’ulivo secolare, in virtù della sua posizione, crea un connubio con il suo significato storico e culturale, diventando manifesto dell’oleoturismo, volto a rivalutare gli ulivi secolari e le produzioni che ne derivano. Così facendo, si rende giustizia a una storia fatta di dedizione e responsabilità.

Dall’olio extravergine d’oliva alle bomboniere gastronomiche

L’abbondanza di olive e di conseguenza di olio, soprattutto negli ultimi anni, rappresenta una spinta propulsiva per l’economia pugliese. Sono sempre più numerosi gli olivicoltori che si affacciano sul mercato nazionale e internazionale proponendo sia l’olio che alcune sue applicazioni. Un esempio sono le bomboniere gastronomiche.

Le bomboniere gastronomiche o alimentari sono caratterizzate dalla presenza di elementi commestibili che compongono o accompagnano le bomboniere nuziali. Dalla nostra azienda agricola Murgia Dei nasce l’idea delle bomboniere Olivetta, caratteristici orci pugliesi in terracotta con all’interno l’olio extravergine d’oliva.

Coltiviamo le nostre olive nell’agro della città di Corato, in provincia di Bari, in quella parte della Puglia conosciuta con il nome di Alta Murgia. Gli uliveti sono collocati in una posizione di prestigio in un territorio collocato a pochi passi tra i rilievi murgiani e le influenze proveniente dalle vicine coste adriatiche.

Dal punto di vista olivicolo, questa parte della Puglia è caratterizzata dalla presenza principale delle olive di Cultivar Coratina, una delle più apprezzate e rinomate da consumatori ed estimatori dell’olio extravergine d’oliva.

L’olio di Coratina è fra le varietà più antiche e longeve presenti nel nostro territorio, questo grazie alla caratteristica della resistenza. Così, l’ulivo coratino si rivela adatto per produzioni naturali, che non prevedono l’utilizzo di sostanze chimiche, diventando l’emblema di uno stile di vita sano e sostenibile.

L’ulivo presente sul territorio di Corato è il protagonista dei nostri paesaggi: pur avendo medie dimensioni emerge per la sua chioma, che si estende in larghezza, e per le ramificazioni tanto corte quanto fitte portatrici di antiche tradizioni e racconti.

L’olio di Coratina è dotato di una forte personalità e per questa ragione in passato era considerato un “olio da taglio”, ovvero utilizzato per dare consistenza e corposità a oli più fragili e meno intesi. Oggi sono proprio queste caratteristiche, inimitabili, che lo rendono richiesto e apprezzato anche al di fuori del territorio pugliese.

La cultivar di olio coratino, noto anche come Cima di Corato o Racioppa di Corato, si addice a quei consumatori che attribuiscono all’olio di oliva un valore aggiunto da donare a diverse pietanze o per occasioni speciali.

Il prodotto che se ne ricava infatti è un olio dal colore giallo-verde, con un sapore molto intenso e fruttato e un retrogusto amaro e a tratti tipicamente piccante per l'alta concentrazione di polifenoli. Il profumo rievoca ricordi lontani, il sapore di olive crude e mandorle.

Olivetta tra arte e gastronomia

La vocazione agricola del territorio nord barese, la produzione annuale di olio extravergine d’oliva e la crescente attenzione verso un’alimentazione sana e sicura e la fama che accompagna tutta la Puglia, ci hanno ispirati nel creare un prodotto capace di fare sintesi tra tutti questi elementi portando l’olio extravergine d’oliva in un contesto molto diverso com’è quello dei matrimoni.

La nostra è una bomboniera gastronomica e agricola perché l’orcio in terracotta era uno degli utensili più comuni nelle campagne e l’olio che contiene al suo interno è stato sempre un elemento fondamentale della cultura e della società pugliese.

Non è un caso che la prima Olivetta che abbiamo introdotto sul mercato delle bomboniere gastronomiche sia colorata di verde e viola per assomigliare alle olive vere nel momento in cui sono pronte per essere raccolte.

Dall’inizio del progetto Olivetta l’obiettivo è sempre stato quello di valorizzare l’identità agricola della bomboniera che si evince dalla sua forma. Il design stesso dell’orcio ricalca la forma di un’oliva e rimane sempre riconoscibile anche nelle collezioni più recenti colorate e decorate con stili più moderni.

Conclusione

La forte connotazione territoriale alla base della bomboniera gastronomica Olivetta determina l’importanza della raccolta delle olive, un miracolo della natura che per noi si rinnova ogni anno. Un momento tanto atteso e desiderato che non solo sostenta l’economia della nostra azienda agricola ma costituisce l’essenza della bomboniera gastronomica che affettuosamente e dolcemente abbiamo deciso di chiamare Olivetta.

Anche per i nostri oliveti, novembre è il mese della raccolta. Si rinnova in questo periodo una tradizione lunga generazioni, prima di noi praticata da tante altre persone del nostro territorio. È proprio in questo momento che nasce l’olio novello che riempirà gli orci Olivetta che gli sposi regaleranno agli ospiti del loro matrimonio.

Quest’anno Olivetta ha lanciato la sua quarta collezione, Serena, sempre dedicata alle tradizioni pugliesi. Le collezioni precedenti sono la Classic, la Elisir e La De Lux.